Visite de la manufacture de chocolat d’Alain Ducasse

Visite de la manufacture de chocolat d’Alain Ducasse

MilK a eu la chance de visiter la sublime Manufacture de chocolat d’Alain Ducasse à Paris, et vous dit tout sur les secrets de fabrication de la star des fêtes de fin d’année : le chocolat.

Ici, le plaisir des sens s’exerce à double titre : plaisir des papilles d’une part, plaisir des yeux d’autre part. Monsieur Ducasse souhaite satisfaire chacun des deux. Le chocolat est donc bon et beau à la fois. Bon grâce à Nicolas Berger, Chocolatier Torréfacteur de la Manufacture, véritable passionné qui travaille aux côtés d’Alain Ducasse depuis des années. Beau grâce à Pierre Tachon, designer qui signe l’identité visuelle de la chocolaterie et de ses produits. C’est à lui qu’on doit notamment la forme sublime des tablettes aux carreaux biseautés, envelopées dans de simples pochettes de kraft, estampillées de pastilles de couleur indiquant la provenance des fèves de cacao.
Si le chocolat est fabriqué de façon traditionnelle, la boutique s’inscrit bel et bien dans la modernité, avec son sublime décor brut et authentique : sol en béton ciré, murs de briques, cloisons en verre dépoli et structures de fonte et d’acier.

De la fève brute au chocolat liquide
Alain Ducasse est le seul à Paris à torréfier lui même les fèves de cacao qui serviront à la fabrication de ses chocolats. Pour faire de la fève brute un chocolat liquide et onctueux, 4 étapes sont nécessaires. On obtient ainsi le précieux élixir qui servira à façonner tablettes et bonbons.
1- La sélection des fèves : Nicolas Berger sélectionne des fèves en provenance de divers pays situés entre les deux Tropiques : Brésil, Cameroun, Colombie, Equateur, Java, Trinité et Tobago, Vénézuela… Fumé, poudré, acidulé, arôme végétal singulier : chaque terroir a sa spécificité.
2- La torréfaction et le concassage : étape déterminante dans la fabrication du chocolat, la torréfaction développe et révèle les arômes des fèves, dont la cuisson est donc primordiale puisqu’elle va jouer directement sur le goût. La torréfaction dure 20 à 30 minutes est est réalisée à 120°C. Une fois torréfiées, les fèves sont grossièrement concassées.
3- Le raffinage : c’est l’étape ou le cacao passe de l’état solide à l’état liquide. Le grué obtenu à l’étape précédente est transformé en pâte de cacao qui deviendra du chocolat noir. Pour obtenir du chocolat au lait, c’est à cette étape qu’on ajoute du lait en poudre à la préparation.
4- Le conchage-affinage : cette étape consiste à rendre la pâte de cacao fluide et onctueuse.

Naissance d’un chocolat
Pour obtenir les chocolats divins qui se retrouveront sur votre table à Noël, reste une dernière étape : celle du tempérage et du moulage. Le chocolat liquide doit être refroidi pour être stabilisé. Cette étape est également appelée « tablage » le chocolat étant traditionnellement refroidi sur un plan de travail en marbre. Une fois tempéré, il est coulé en tablettes, ou en moules qui lui donnent la forme souhaitée, comme par exemple le Flocon, étoile biseautée qui sera ensuite envelopée dans un papier sulfurisé. L’une des nombreuses créations de Noël 2015 de la Manufacture à découvrir au plus vite aux côtés des truffes ou des orangettes…

lechocolat-alainducasse.com

Photos : Karel Balas / Texte : Hélène Lahalle